Orduvre = Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera, come per esempio metà Poele, e metà brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, disossateli, e lasciateli nella loro lunghezza, quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera, come per esempio metà Poele, e metà brodo, ovvero tutto brodo, qualche
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Orduvre = Tagliate in fette fine dei Rognoni di Castrato; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i Rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i Rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di
Orduvre = Dopo che le lingue d'Agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumate per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt' all'intorno cpn una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV. Cap. I. copritele di rete dello stesso animale, che farete tenere con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina; aggiustatele sul piatto, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.66 e 69.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Dopo che le lingue d'Agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di vitella mongana molto sottili, e ben battute; involtatele di rete, fatele cuocere con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì per legarla, levate il prosciutto, fate consumare al suo punto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una Tartiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti, servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d'altr'erba ben condita.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una Bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una Bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le rulade, fìn tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tomo I. Pag.77.
L'Apicio moderno II
di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le rulade, fìn tanto che saranno cotte
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.87., o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno II
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa leggiera, come per esempio metà poele, e metà i brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, dissossateli, e lasciateli nella lor lunghezza, quando saranno freddi, farsìteli di una farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d‘indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli ugualmente. La farsa di Cneaef la trovarete nel Tom.IV.Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa leggiera, come per esempio metà poele, e metà i brodo, ovvero tutto brodo, qualche
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di
Orduvre = Quando le lingue di agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di vitella mongana molto sottili, e ben battute; involtatele di rete, fatele cuocere con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì per legarla, levate il prosciutto, fate consumare al suo punto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue di agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti
Granelli d'Agnello in Gamberi Orduvre = Quando i granelli d'agnello saranno fritti intieri, e accomodati nelle cassettine come i precedenti. Prendete altrettanti gamberi grossi come i granelli, fateli cuocere con poc'acqua e sale, levategli la conchiglia di consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di capretto, il cervello scoperto.
L'Apicio moderno II
Granelli d'Agnello in Gamberi Orduvre = Quando i granelli d'agnello saranno fritti intieri, e accomodati nelle cassettine come i precedenti. Prendete
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
L'Apicio moderno II
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con
Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli sospesi in un luogo asciutto. Allorchè volete servirvene, mettetene quella quantità che bisogna nell'acqua calda, o brodo caldo. Ritornati che saranno nel loro essere ne potrete far quell'uso come se fossero pomidoro freschi. Io trovo questa maniera di conservare i pomidoro superiore a tutte le altre fin'ora immaginate.
L'Apicio moderno II
tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
L'Apicio moderno II
; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello
Quando saranno cotti passate il fondo della cot tura al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di Spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
L'Apicio moderno II
Quando saranno cotti passate il fondo della cot tura al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le Rulade, fìn tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tomo I.
L'Apicio moderno II
di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le Rulade, fìn tanto che saranno cotte
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
L'Apicio moderno II
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.85., o altra di vostro genio.
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Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Accademia della crusca